През 2025 г СМДЛ „Микробиолаб“ разшири обхвата си с изследване на показатели плесени и дрожди в хранителни продукти и околна среда.

Какво преставляват плесените и дрождите?

Плесените и дрождите са микроорганизми, които се срещат често в околната среда и в хранителни продукти. Някои видове плесен и дрожди са полезни, докато други могат да бъдат вредни за здравето на човека.

Основната разлика между плесените и дрожди е тяхната функция. Плесените са разрушителни гъбички, които разлагат продуктите и могат да бъдат опасни при консумация, докато дрождите се използват при производството на хранителни продукти.

Плесените се развиват върху храни като сирена, хляб, плодове и зеленчуци. Образуват специфични петна или пухкаво покритие на повърхността на продукта /мухъл/. Цветът на плесента може да бъде разнообразен – от бял до черен, включително зелен, сив или със сини нюанси. Плесента може да се идентифицира и по характерната текстура и миризма.

Дрождите представляват едноклетъчни гъбички, които обикновено се използват при производството на хляб, бира и вино.

 

Ползи от плесените и дрождите

Не всички плесени са опасни. Някои от тях, като плесента върху различни видове сирене, могат да бъдат безопасни за консумация, при условие че са произведени по специален начин и отговарят на стандартите за качество и безопасност. Те придават на продукта специфичен вкус и аромат, също така са богати на витамини, аминокиселини и други хранителни вещества. Тези компоненти могат да имат положителен ефект върху организма, укрепвайки имунната система и повишавайки апетита.

Много важно е широкото приложение на плесените в медицината. От редица плесени са синтезирани антибиотици, с чиято помощ се спасява живота на милиони хора. От плесента Пеницилиум нотатум (Penicillium notatum) е синтезиран първият антибиотик – пеницилин, чието откритие се счита като  „най–великото животоспасяващо средство в съвременната медицина“. Днес една от най-популярните и ефективни групи антибиотици, синтезирани от плесента Acremonium (Сephalosporium) са цефалоспорините.

Дрождите се считат за безопасни за консумация, ако се използва при правилни условия и в правилната пропорция при производството на храни. Всички продукти, съдържащи дрожди, трябва да отговарят на стандартите за хигиена и безопасност. Дрождите /мая/ се използват като набухватели при производството на хляб и хлебни изделия. Те също така играят ключова роля в процеса на ферментация при производството на алкохолни напитки, като превръщат захарта в алкохол и въглероден диоксид. Различни видове дрожди се използват за създаване на различни видове алкохол, като бира, вино или водка. Освен това дрождите съдържат протеини, витамини от група В и други полезни вещества.

Използването на дрожди в медицината е не по-малко важно. В изсушена форма те се използват за получаване на лекарства и хранителни добавки, а в течна форма се прилагат за лечение на алергии и възстановяване на микрофлората на стомашно-чревния тракт.

Определянето на безопасността на плесените и дрожди в хранителните продуктите и околната среда е от решаващо значение за гарантиране на здравето на потребителя. В случай на наличие на плесен върху храните, което е признак на гниене и развалянето им, се препоръчва да се избягва консумацията им.

Вредни свойства на плесените и дрождите

Въпреки полезните свойства на плесените и дрождите, те могат да бъдат опасни за здравето на човека. Наличието на растеж на плесен върху продукта може да доведе до образуването на микотоксини – токсични вещества, които могат да причинят редица здравословни проблеми при поглъщане, вдишване или контакт с кожата. Поглъщането на микотоксини е свързано със симптоми като гадене, повръщане, главоболие и умора. При консумация на храни, които съдържат микотоксини, могат да се появят сериозни здравословни проблеми, като алергии, чернодробни заболявания и рак.

Спорите на плесените са известни алергени, които се разпространяват във въздуха и могат да предизвикат алергични реакции при чувствителни хора, с появата на различни неприятни симптоми като сърбеж, зачервяване на кожата, подуване и затруднено дишане. Ето защо е важно да се внимава при избора на продукти, особено за хора, страдащи от алергии или имунодефицит.

В резултат на това, за да се избегнат вредите от използването на плесени и дрожди, трябва да се поддържа баланс. Важно е да се подберат правилните продукти, да се провери тяхното качество и да се съхраняват правилно. Ако продуктът има видими признаци на влошаване или плесен, по-добре е да се изхвърли. Трябва да се вземе в предвид и индивидуалната реакция на организма към тези микроорганизми. При консумация на храни с плесени или дрожди, ако се появят неприятни симптоми или реакции, е необходима консултация с лекар и премахване консумацията на такива продукти.

Ако следваме тези препоръки, можете да постигнем добър баланс между вредата и ползите от наличието на плесени и дрожди в продуктите. Тези микроорганизми могат не само да служат като източник на разнообразие в храната, но и да осигурят полезни хранителни вещества.